アイスクリームのベース

販売目的でアイスクリームを作るときなどは、手作り品といえども、ある程度の量の確保と、味や成分の均一性が求められます。買うごとに味や食感が変わっていては、商品にはなりませんから。

そこで用いられるのがアイスクリームのベースです。ベースというのは、アイスクリームの基本的な材料を混ぜた、共通の原料のことです。ベースにそれぞれの味や風味を加えて、最終製品のアイスクリームに仕上げる、という仕組みです。

アイスクリームのベースには２種類があるそうです。卵の黄身を加えるか加えないかが大きな違いです。卵の黄身を加える黄色いベースのことをイエローベース、卵を加えないものをホワイトベースと呼びます。このほかにシャーベットの原料にするシロップベースがあります。

以下のベースの作り方は、「食品加工シリーズ１　アイスクリーム」という本を参考にしています。分量はパナソニック・アイスクリーマーの１回分を目処に、５００ｍｌくらいのアイスクリームを作ることを想定して計算しています。

なお成分中の脱脂粉乳は、牛乳から脂肪分と水分を取り除いたもので、アイスクリームのこくを増し、無脂乳固形分を増やす働きがあるそうです。味はピンきりなので、安物は避けるほうが良いそうです。

成分の分量の端数は適当でかまいません。家庭で作る場合はブドウ糖がなければグラニュー糖を増やせばよく、また脱脂粉乳も必須ではありません。ちなみに私自身は脱脂粉乳は今のところ使っていません。

イエローベース

卵の黄身が入るのでイエローと呼ばれます。バニラアイスクリームのバニラを除いたものと考えればわかりやすいです。卵黄のこくが加わりますが、新鮮な卵を選ばないと雑菌が入る可能性もあります。

卵黄を使わず、白いのでホワイトと呼びます。卵黄が入らない分乳化作用が弱い（クリーミーさが出にくい）ようで、プロは乳化安定剤を入れるそうですが、家庭で作って消費する分には不要でしょう。