柔らかいアイスクリームの作り方 クリーミーな手作りアイスクリーム
アイスクリームの食感としては、もちろん舌にとろけるようなクリーミーさが重要です。では、このクリーミーさはどのように出されるのでしょうか。
手作りのアイスクリームを自宅の製氷室で作る場合、固くてざらざら、シャーベット状になってしまうこともよくあります。一方市販のアイスクリームはとてもクリーミーな舌触りで明らかな違いがあります。
実は、市販のアイスクリームの滑らかさは、アイスクリームの中に含まれる空気の量で決まります。空気の量が多いほど軽やかで、舌触りの良い、柔らかなアイスクリームになります。
生クリームをホイップして使うのももちろん、中に空気を閉じ込めるためですが、市販のアイスクリームの場合は、専用のアイスクリーム製造機を使って、中に空気を送り込んで滑らかさを作り出しています。
オーバーランがアイスクリームの命
ちなみにアイスクリームの空気の含有量をオーバーランと呼ぶそうです。オーバーランはアイスクリームの固形分の体積と、含まれる空気の体積との割合で示されます。市販のアイスクリームの多くはオーバーランが１００％前後もあるそうですが、これはつまり、アイスクリームのカップの中の半分は空気ということです。空気を「おいしいおいしい」と言って食べていることになります。
私が使用しているパナソニック・アイスクリーマーは、アイスクリームの原料を冷凍室の中でも攪拌することによって、空気を送り込む仕組みです。でもこれでは市販のアイスクリームほどにはクリーミーには仕上がりません。強制的に空気を送り込まない手作りアイスでは、オーバーランは２０－３０％がせいぜいだそうです。
手作りアイスクリームを柔らかくするためには
アイスクリームの中の空気量を増やせばアイスクリームが柔らかくなることはわかりました。では、柔らかいアイスクリームを作るには具体的にどのようにしたら良いのでしょうか？
- 空気を含みやすい材料を増やす
空気の泡を閉じ込めることができる生クリームの量を増やす、高脂肪の生クリームを使う、または卵の白身を泡立ててメレンゲを作り、アイスクリームに混ぜるなど。生クリーム、卵黄、卵白すべてできる限り角が立つまで泡立ててください。 - ガチガチに氷る水分を減らす
牛乳やジュース、果汁など、アイスクリームを作る時に混ぜる材料に、極力水分が多いものを使わないようにする。抹茶やココアなど、水分を含まないパウダーはOKです。
手作りアイスクリームには妥協も必要
しかし、大量生産品でない、手作りアイスの風合いを出すためには、多少クリーミーさを犠牲にしても、内容物をしっかりさせる方が良いと思います。市販品はオーバーランを高くするためもあって安定剤を加えるそうですが、手作りアイスに混ぜ物が入っていては価値は半減です。